幻の江島醤油のはなし

西日本新聞2009年1月9日づけ
長崎在住時代に出合って惚れ込んだ「地しょうゆ」があります。当時崎戸町江島、いま西海市の小離島で、土地の女性たちのてづくり醤油です。原料は島でとれた大豆。浜辺で枝ごと乾燥して、広場に敷いたゴザの上にたたきつけて大豆を取り出して集め、これを大釜にいれて稲わらy柴でを燃やして茹で上げたあと、これに麹まぜて発酵させ、時々天日にさらして雑菌をとり、ころあいを見て、島の製塩所でできた塩とで大甕に仕込む。これが醤油のいわば原酒で、この醤油のもとを一日100回×100日もの間、毎日毎日、ながーいしゃもじを大甕に突っ込んでかき混ぜ、最後に甕に入れたザルの中に浸透させて汲みだす、文字通り手塩に掛けて作って居られた「しょうゆ」なのでした。最後に火入れをして発酵を止めるのですが、色は薄口、とても上品な味で、これで魚の煮つけなどをすると、素材の色をころ座主にとてもいい味に仕上がる。それでも便のまましばらく置いておくと色がぐんと濃くなる、という生きている醤油なのでした。当時地元では市販醤油よりも安価で小売もしておられましたが、これほどのものをもったいな井、と地元の町役場と組んで、売り出すプランをしました。すべて一升瓶であったのを、750ミリリットルの小瓶にし、ラベルをデザインしたりして販売にも若干協力させていただきました。由布院玉の湯の売店にも置いていただき、結構売れたようです。われわれが関西に居を移した後もしばらくは続いていましたが、生産者の高齢化などもあって、生産中止と伺い、惜しいなあと思っており増しところへ、このほど西日本新聞から電話取材が入り、長い長い電話のあと、次のような記事にまとまったようです。

応援団 「幻の醤油」がある限り
2009年01月13日 10:12
田中サワさんが造る醤油は透明度が高い。向こう側が透けるほどだ 褐色の液体に、濁りはまったくなかった。
 
 大豆が詰まった仕込み用のかめ。中央に差した竹かごに液体が染み出す。ひしゃくですくった田中サワ(70)。「ようできとる」。口元が緩んだ。

 原料は大豆、大麦、塩、水のみ。上質のウイスキーのような色合いだ。なめてみると強い塩気が口に広がり、大豆のまろやかな風味が舌に残る。

 集めた液体は加熱処理して一升瓶で寝かせ、その上澄みを小瓶に詰め替える。さらに数カ月発酵させれば「江島醤油(えのしましょうゆ)」が完成する。300年前から受け継がれている味。栓を開けるとシャンパンのように「ポン」と音がする。酵母が生き続けている証拠だ。

 長崎県西海市の江島。県本土と五島列島の真ん中に浮かぶ。渡船場近くにサワが醤油を造る農産物加工センターがある。

   *    *

 片寄眞木子(まきこ)は、その味にほれ込んだ。長崎県内の短大の食物栄養学科教授だった。

 離島の食生活を論文のテーマに選んだ。塩分摂取量や尿の調査を依頼する中、上げてもらった家で江島醤油に出合った。

 「これほど貴重な醤油はほかにない」。10年間通った現地調査が終わるころ、合併前の旧崎戸町が加工センターを建てた。そこで醤油を造ると聞き、眞木子は「うに飯」「鯛麺(たいめん)」など海産物と組み合わせた調理法を1枚の紙にまとめた。江島醤油は塩味が強い。一般の醤油と使用量が違うため、購入者が困らないよう、1枚ずつ添えるレシピだ。瓶に張るラベルをデザインしたのは、絵心のある眞木子の夫だった。

 200人が暮らす江島。4人に3人が65歳以上。3軒あった旅館はすべて廃業した。学校に通うのは中学生2人だけ。

 自給自足が当たり前だった江島で、醤油は各家庭で造っていた。今、島全体で醤油を造るのは5軒ほどに減った。

 5人で始めた加工センターでの作業も、2年前からサワ1人に。かつては、かめ23個分を造っていた。サワ1人が造れるのは6個分。希少になった。最後の一滴まで、固定客が買い求める。

   *    *

 江島醤油のファンは島外にいても、沈みがちな集落を元気づけている。

 「『幻の醤油』造りを体験しよう」。3年前、西海市と雑誌「九州のムラ(現九州のムラへ行こう)」が江島へのツアーを企画した。狙いは、本気で後継者となる移住者探し。

 直前、同誌編集長の養父信夫(46)は江島を訪れ、醤油を味わった。加工センターで将来への不安を聞きながら、宮崎の炭焼き職人の話を思い出した。「作り手がいるなら、技術を教える」。目の前にサワたちがいた。

 ツアーに集まったのは福岡の家族1組だけだった。それでも同じツアーを二度計画した。さまざまな郷土料理を口にした養父だが、江島醤油の記憶は舌を離れない。

 元日、サワに年賀状が届いた。今は兵庫県に住む眞木子からだ。「新しい醤油ができたら、お願いします」。大学を移ってからも、眞木子は江島醤油の製法を論文にまとめていた。

 「もう、ほかの醤油は使えませんよ」。常連客から電話も入る。醤油は料理の引き立て役。それが過疎の島では、つつましい暮らしを引き立てる。
 5日がサワの仕事始め。熟成中の醤油が、かめの中で優しい香りを放っていた。 (敬称略)

=2009/01/08付 西日本新聞朝刊=

by honmachilabo | 2009-01-13 23:50  

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